怎樣辨別冷凍后的變質(zhì)肉?

       通過外觀判斷。有質(zhì)量保證的冷凍瘦肉顏色多為淺灰色，肥肉和油脂則呈白色，變質(zhì)的冷凍肉隨著冷凍時間的延長，肌肉蛋白被氧化，肉色會逐漸變成紅褐色。顏色越深，可食性越低。當(dāng)肉質(zhì)表面出現(xiàn)灰色或灰綠色，甚至出現(xiàn)白色或黑色斑點時，說明微生物已經(jīng)產(chǎn)生大量代謝物，這樣的肉就不能吃。

       通過手感來判斷。新鮮的肉肉質(zhì)緊密，富有彈性，按壓凹陷后立即復(fù)原，且肉質(zhì)表面微干，切面稍潮濕，用手摸有油脂感，但不發(fā)黏。肉類變質(zhì)后，微生物大量滋生，會產(chǎn)生黏性代謝物，造成肉表面發(fā)黏，甚至出現(xiàn)拉絲，肉質(zhì)表面發(fā)黏是肉質(zhì)腐敗的標(biāo)志。另外，有些不法商販會通過向瘦肉內(nèi)注水來增加其彈性和重量，購買時，如果發(fā)現(xiàn)肉內(nèi)水分過多，可以用衛(wèi)生紙貼在瘦肉上，用手緊壓，等紙濕后揭下來，用火柴點燃，若不能燃燒，則說明肉中注了水。

       通過烹煮來判斷。如果懷疑自己買到了過期凍肉，可以切下一小塊放在鍋里煮一煮，如果凍肉變質(zhì)，肉湯就會變得渾濁。

       對于用雙氧水浸泡過的冷凍雞爪，只需要掰開雞爪的骨關(guān)節(jié)，如果雞骨關(guān)節(jié)和肉質(zhì)紋理是純白色的，說明用雙氧水浸泡過，不能再食用。

       通過檢測儀器來檢控。檢控過氧化值、酸價、揮發(fā)性鹽基氮、細(xì)菌毒素、組胺這5項食品安全指標(biāo)來判定是否是變質(zhì)肉。冠宇儀器肉制品多功能檢測儀GY-DS1007能夠快過氧化值，硼砂，揮發(fā)性鹽基總氮，山梨酸，磷酸鹽，焦磷酸鹽，焦磷酸二氫鈉，六偏磷酸鹽，三聚磷酸鹽，肉制品酸價，脂肪，苯并芘的含量。適用于肉品監(jiān)測中心、肉制品生產(chǎn)加工、食品加工貿(mào)易、畜禽養(yǎng)殖戶自查、工商質(zhì)監(jiān)部門用于市場快速篩查等。

3種常見肉類辨別

      牛肉：新鮮牛肉有光澤，紅色均勻稍暗，脂肪為潔白或淡黃色，外表微干或有風(fēng)干膜，不粘手，彈性好，有鮮肉味。老牛肉色深紅，質(zhì)粗；嫩牛肉色淺紅，質(zhì)堅而細(xì)，富有彈性。

       魚肉：合格的魚鱗拱齊，眼球透明凸出，鰓呈鮮紅，肉有彈性，用手指壓一下，凹陷處立即平復(fù)，魚尾不致于彎曲下垂，新鮮的魚開刀后可見鮮血流出。

       豬肉：鮮豬肉皮膚呈乳白色，脂肪潔白且有光澤。肌肉呈均勻紅色，表面微干或稍濕，但不粘手，彈性好，指壓凹陷立即復(fù)原，具有豬肉固有的鮮香氣味。正常凍肉呈堅實感，解凍后肌肉色澤、氣味、含水量等均無異味。

怎樣才能買到新鮮肉

       比價格。便宜沒好貨，遇見低于平均市價的肉謹(jǐn)慎購買。

       找標(biāo)識。檢疫合格的進(jìn)口肉類產(chǎn)品紙箱不會使用鐵釘和鐵卡，同時外包裝上有輸出國（地區(qū)）官方檢驗檢疫標(biāo)識，有以中文標(biāo)明品名、生產(chǎn)企業(yè)注冊號、生產(chǎn)批號、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容，內(nèi)包裝則使用無毒、無害的全新材料，并標(biāo)明產(chǎn)地國、品名、生產(chǎn)企業(yè)注冊號、生產(chǎn)批號，且內(nèi)外包裝信息也是完全一致的。國產(chǎn)肉類，要看是否有動物檢疫合格證明和胴體上是否有紅色或藍(lán)色滾花印章。購買熟肉制品，要仔細(xì)查看標(biāo)簽。

       正規(guī)渠道購買。買放心肉最簡單的辦法就是到正規(guī)超市、菜市場等選擇品牌豬肉，而且盡量索要小票，一旦出現(xiàn)問題，可以憑借小票進(jìn)行溯源。