一、生物性危害

常見的生物性危害包括細(xì)菌、病毒、寄生蟲以及霉菌。

1.細(xì)菌

按其形態(tài)，細(xì)菌分為球菌、桿菌和螺形菌；按其致病性，細(xì)菌又可分為致病菌、條件病菌和非致病菌。食品中細(xì)菌對食品安全和質(zhì)量的危害表現(xiàn)在兩個方面。

(1)引起食品腐敗變質(zhì)。

(2)引起食源性疾病。若食品被致病菌污染，將會造成嚴(yán)重的食品安全問題。

2．病毒

病毒非常微小，不僅肉眼看不見，而且在光學(xué)顯微鏡下也看不見，需用電子顯微鏡才能察覺到。病毒對食品的污染不像細(xì)菌那么普遍，但一旦發(fā)生污染，產(chǎn)生的后果將非常嚴(yán)重。

3．寄生蟲

在寄生關(guān)系中，寄生蟲的中間宿主具有重大的食品安全意義。畜禽、水產(chǎn)是許多寄生蟲的中間宿主，消費(fèi)者食用了含有寄生蟲的畜禽和水產(chǎn)品后，就可能感染寄生蟲。例如吸蟲(Trematoles)中間宿主是淡水魚、龍蝦等節(jié)肢動物，生吃或烹調(diào)不適，會使人感染吸蟲。

4．霉菌

霉菌可以破壞食品的品質(zhì)，有的產(chǎn)生毒素，造成嚴(yán)重的食品安全問題。例如黃曲霉素、雜色曲霉素、赭曲霉素可以導(dǎo)致肝損傷，并具有很強(qiáng)的致病作用。

二、化學(xué)性危害

常見的化學(xué)性危害有重金屬、自然毒素、農(nóng)用化學(xué)藥物、洗消劑及其他化學(xué)性危害。

1．重金屬

重金屬，如汞、鎘、鉛、砷等，均為對食品安全有危害的金屬元素。食品中的重金屬主要來源于三個途徑：(1)農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)的使用、工業(yè)三廢的污染；(2)食品加工過程所使用不符合衛(wèi)生要求的機(jī)械、管道、容器以及食品添加劑中含有毒金屬；(3)作為食品的植物在生長過程中從含高金屬的地質(zhì)中吸取了有毒重金屬。

2．自然毒素

許多食品含有自然毒素，例如發(fā)芽的馬鈴薯(土豆)含有大量的龍葵毒素，可引起中毒或致人死亡；魚膽中含的5一a鯉醇，能損害人的肝腎和心腦，造成中毒和死亡；霉變甘蔗中含3一硝基丙醇，可致人死亡。自然毒素有的是食物本身就帶有，有的則是細(xì)菌或霉菌在食品中繁殖過程中所產(chǎn)生的。

3.農(nóng)用化學(xué)藥物

食品植物在種植生長過程中，使用了農(nóng)藥殺蟲劑、除草劑、抗氧化劑、抗菌素、促生長素、抗霉劑以及消毒劑等，或畜禽魚等動物在養(yǎng)殖過程中使用的抗生素，合成抗菌藥物等，這些化學(xué)藥物都可能給食物帶來危害。世界各國對農(nóng)用化學(xué)藥物的品種、使用范圍以及殘留量作了嚴(yán)格限制。例如歐盟規(guī)定，中國出口到歐洲的蜂蜜中氯霉素的殘留不得超過0．1ng／mL。

4．洗消劑

洗消劑是一個常被忽視的食品安全危害。問題產(chǎn)生的原因有：(1)使用非食品用的洗消劑，造成對食品及食品用具的污染；(2)不按科學(xué)方法使用洗消劑，造成洗消劑在食品及用具中的殘留。例如，有些餐館使用洗衣粉清洗餐具、蔬菜或水果，造成洗衣粉中的有毒有害物毒，如增白劑等，對食品及餐具的污染。

5．其他化學(xué)危害

化學(xué)性危害情況比較復(fù)雜，污染途徑較多，上面講的是一些常見的、主要化學(xué)性危害，還有濫用食品添加劑、機(jī)械潤化油等其他化學(xué)性危害。

三、物理性危害

物理性危害與化學(xué)性危害和生物性危害相比，有其特點(diǎn)，往往消費(fèi)者看得見。因而，也是消費(fèi)者經(jīng)常表示不滿和投訴的事由。物理性危害包括碎骨頭、碎石頭、鐵屑、木屑、頭發(fā)、蟑螂等昆蟲的殘?bào)w、碎玻璃以及其他可見的異物。物理性危害不僅令食品造成污染，而且時常也損壞消費(fèi)者的健康。

四、轉(zhuǎn)基因食品的危害

自從1973年，美國斯坦福大學(xué)的科恩教授開發(fā)成功轉(zhuǎn)基因技術(shù)，轉(zhuǎn)基因技術(shù)被逐漸應(yīng)用于農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)，但轉(zhuǎn)基因食品是否安全，目前卻沒有一個人能做出肯定的回答。1999年3月，《自然》雜志發(fā)表了康乃爾大學(xué)Losey等人認(rèn)為轉(zhuǎn)基因作物有毒性的論文，引起了世界的震驚，其報(bào)道的轉(zhuǎn)基因Bt玉米毒死黑脈金斑蝶的幼蟲可謂轉(zhuǎn)基因作物短期不良反應(yīng)的一個實(shí)例12]。據(jù)推測，長期不良效應(yīng)的發(fā)現(xiàn)正如六六六、DDT、PPA等藥物的不良效應(yīng)一樣需要一定時間。歐盟國家在2000年6月決定暫停轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品的種植和流通，日本曾對轉(zhuǎn)基因食品的安全性深信不疑，但自Losey等人的論文發(fā)表后，也將重新對轉(zhuǎn)基因食品的安 全進(jìn)行進(jìn)一步研究。轉(zhuǎn)基因技術(shù)的應(yīng)用一方面給食品行業(yè)的發(fā)展帶來前所未有的機(jī)遇，另一方面轉(zhuǎn)基因食品安全的不確定性也給食品安全帶來了前所未有的挑戰(zhàn)。

   食品是人類賴以生存和發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ),糧食、蔬菜和水果是人們生活必備食品,食品的安全問題既是最基本的質(zhì)量要求,也是關(guān)系到人民健康和國計(jì)民生的重大問題。食品抽檢主要是依據(jù)國家強(qiáng)制性的標(biāo)準(zhǔn)來判斷食品是否合格，標(biāo)簽問題、含量不足、產(chǎn)品等級標(biāo)準(zhǔn)不合格、限量成分超標(biāo)以及含有違禁成分等都可能成為判定食品不合格的原因。

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