黃曲霉是一種真菌，在水、土壤等環(huán)境中都存在，如果天氣潮濕、食品儲存過久或不當導致發(fā)霉變質，黃曲霉就會大量滋生而污染食物。黃曲霉毒素經常能在玉米、花生、棉花籽、以及某些干果中被檢測到，其中特別是以花生和玉米污染最嚴重;另外家庭自制的發(fā)酵食品、植物油等也能被檢出黃曲霉毒素，尤其是在高溫高濕地區(qū)的糧油及自制品中的檢出率更高。

黃曲霉毒素——潛伏在身邊的肝臟殺手，萬不可小瞧，特別是居住在潮濕多雨的南方地區(qū)，糧食保存和水質問題，仍然不得不重視，減少黃曲霉毒素相關肝癌的風險，是從每天一日三餐做起。

我們在到超市或正規(guī)渠道購買的糧油制品，由于在上市之前都需要進行黃曲霉毒素的檢測，是有嚴格的國家標準，使得食物安全有保障，相反，那些小作坊、自制的糧油產品沒有通過檢測，而且黃曲霉毒素一旦進入食物中就很難被破壞，長期食用這樣的食物有可能遭受黃曲霉毒素的危害。

如何挑選合格無害的糧食和油品

1、大米

如果是自家產的糧食比如大米，儲存時一定要干燥通風，預防大米霉變，選擇小口袋來裝大米，此外，大米還有其他谷物都不要存放過長時間。如果是在超市選擇散裝大米，那么應選擇顆粒飽滿，顏色透亮的。 陳化大米容易出現黃曲霉毒素，如米粒的色澤變暗，黏性降低，失去大米原有的香味，表面呈灰粉狀或有白道溝紋的米是陳米，其量越多則說明大米越陳舊;同時，捧起大米聞一聞氣味是否正常，如有發(fā)霉的氣味說明是陳米;另外，看米粒中是否有蟲蝕粒，如果有蟲蝕粒和蟲尸的也說明是陳米。

袋裝糧食要注意查看包裝上標注的內容，是否標注產品名稱、凈含量、生產企業(yè)的名稱和地址、生產日期和保質期、質量等級、產品標準號等。米粒變黃是由于大米中某些營養(yǎng)成分在一定的條件下發(fā)生了化學反應，或者是大米粒中微生物引起的，在選購時，必須觀察黃粒米的多少。

2、植物油

花生非常容易污染黃曲霉，因此花生油容易含有黃曲霉毒素，小作坊的粗榨花生油非常不安全，在購買時一定要挑選有品牌保證的高級花生油。購買后的油倒入杯子中，看顏色：色澤透亮為正常，聞味道：沒有哈喇味道為新鮮;盡量選擇小瓶，陰涼通風存放。

食用油的貯存要做到如下四點：一是密封，即用完后擰緊瓶蓋;二是避光，不要讓陽光直接照射瓶體;三是低溫，將油放置在溫度較低的地方;四是忌水，不要混入水。如果發(fā)現油的顏色異常，有異味，請不要食用。有些家庭習慣吃油炸的東西，將油多次反復使用，這也是不可取的。

3、黃豆

選購黃豆時，應挑選鮮艷而有光澤的，無光澤為劣質黃豆;要看顆粒是否飽滿且整齊均勻，有無破瓣，有無缺損，有無蟲害，有無霉變，有無掛絲等;顆粒瘦癟，不完整，大小不一，有破瓣，有蟲蛀，霉變的為劣質大豆。

購買散裝黃豆時可用牙輕咬豆粒，發(fā)音清脆成碎粒說明大豆干燥，若發(fā)音不脆則說明大豆潮濕;優(yōu)質大豆具有正常的香氣和口味，有酸味或霉味者不宜選購。儲存要點：干燥、通風、或低溫密閉保存。

4、冠宇儀器黃曲霉毒素快速測試儀能夠快速定量檢測玉米、小麥、大米、大麥、小米和燕麥等谷物、飼料、面粉、食用油、調味品中黃曲霉毒素B1，適用于糧庫收糧檢測、糧油監(jiān)測中心、糧油飼料生產加工、食品加工貿易、畜禽養(yǎng)殖戶自查、工商質監(jiān)部門用于市場快速篩查等。

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