針對(duì)亞硝酸鹽還是小心為好，運(yùn)用亞硝酸鹽檢測(cè)儀對(duì)腌菜中的亞硝酸鹽進(jìn)行實(shí)時(shí)定量的檢測(cè)鑒定才是最終能夠確保食用安全的方法。

腌制的過程中，腌制食品易被細(xì)菌污染，如果加入食鹽量少于百分之十五，蔬菜中的硝酸鹽可能被微生物還原成亞硝酸鹽，腌制1小時(shí)后亞硝酸鹽含量增加，兩周后可達(dá)到高峰，并可持續(xù)2至3周。不同的蔬菜，峰值期持續(xù)的時(shí)間不同，一般來說，腌菜中亞硝酸鹽最多的時(shí)候出現(xiàn)在開始腌制以后的兩三天到十幾天之間。

過了峰值期，腌菜中的亞硝酸鹽就會(huì)慢慢地下降減少。在峰值期的腌菜，亞硝酸鹽含量高，不宜食用。但過了峰值期，亞硝酸鹽降低后，就可以吃了。

而且，這個(gè)時(shí)間也會(huì)受發(fā)酵溫度、鹽量等影響。一般來說，溫度高而鹽濃度低的時(shí)候，亞硝酸鹽的峰值出現(xiàn)就比較早；反之溫度低而鹽量大的時(shí)候，出現(xiàn)就比較晚。但從目前來看，到了20天之后，腌菜都會(huì)達(dá)到安全水平，這時(shí)候再吃就比較安全了。

所以腌菜中的亞硝酸鹽含量也不一定都會(huì)超標(biāo)。腌菜中的亞硝酸鹽是有峰值的，自己研制的咸菜可以大致判斷什么時(shí)候亞硝酸鹽處于安全水平，但是不代表這個(gè)范圍內(nèi)就全都安全，本文介紹峰值只是讓大家在沒有相應(yīng)的檢測(cè)條件的情況下進(jìn)行適當(dāng)規(guī)避，比如市場(chǎng)上的腌菜你并不知道具體的日期、亞硝酸鹽的產(chǎn)生和消散影響條件較多也不完全遵循此規(guī)律，同時(shí)針對(duì)亞硝酸鹽還是小心為好，一旦出現(xiàn)中毒得不償失。還是運(yùn)用亞硝酸鹽檢測(cè)儀進(jìn)行檢測(cè)篩查為好。

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